Pilzpfanne aus gemischten Pilzen

5 Bräter, seit langer Zeit waren wir wieder einmal "voll"-zählig. Gastgeber war diesmal unser Freund und Bräter Matthias Pietzsch. Nach kurzem Überlegen hatten wir das Menü des diesmaligen Männerkochens klar vor unseren Augen und unserem Gaumen liegen. Es war Dezember, und es war die Zeit, einmal Wild zuzubereiten. Es sollte eine Bereicherung unserer Kochkünste, eine Wonne für unsere Geschmacksknospen und ein Kochabend werden, der uns allen lange in Erinnerung bleiben sollte, und das tat er dann bei mir auch. Ich hatte vor kurzem über einen guten Bekannten, danke Rene, einen Biometzger, der auch Wild anbietet (natürlich gibt es kein Bio- Wild, dafür aber klare Qualitätsmerkmale) in Weilerswist ausgemacht.

Kurz gesagt Ulla und ich sind hin und haben uns den Laden angeschaut. Top Auswahl an Fleisch, Wurstwaren und Wild. Insbesondere stach mir das Wilde Schwein, auch Wildschwein genannt ins Auge. Mir kam der Gedanke für einen Wildklassiker, "Wildschweinbraten mit Rotkohl und Spätzle". Da kam dann nur noch der Preis der mich überlegen ließ, 1800 gr. Wutz für ca. 60.- Euro. Aber, wir haben es ja. Wir sind die 5 Bräter, bezahlen tun wir später. Gedacht getan, die Wutz die war bestellt. Bevor die ganze Schweinerei losging tranken wir zur Einstimmung ein Gläschen Sekt aus dem reichhaltigen Wein und Sektvorräten unseres Gastgebers Matthias Pietzsch.

DIE VORVORSPEISE

Hier habe ich zu altbewährtem gegriffen und nochmals eine kleine Zusammenstellung an geräuchertem Fisch gekauft. Den Fisch habe ich in Wesseling bei Fischers Fritze gekauft (am Spinatbunker). Sehr gut, frisch, nicht unendlich teuer, freundliche Bedienung, fachkundig. Gekauft habe ich geräucherten Lachs, geräucherten Butterfisch und geräucherte Forelle. Dieses Mal habe ich noch einen doppelten Matjes mit Zwiebeln mitgebracht, extra für Matthias Tepner Dazu noch von mir frisch gemachte Reibekuchen, was will der Mensch noch mehr. "Köstlich, wie unser Matthias T. sagt". Die Zusammenstellung von Reibekuchen und geräuchertem Fisch ist nun einmal klasse. Danach ging es dann zu unserer Vorspeise.

PILZPFANNE AUS GEMISCHTEN PILZEN

Geräucherter Fisch

Zutaten: 1000 gr. Gemischte Pilze, frisch 40 gr. Butter 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) 80 gr. Bacon 180 gr. Sahne 1/6 Ltr. Brühe Pfeffer, Salz 1 EL Petersilie Die frischen Pilze säubern. Das Stielende kann man etwas abschneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Den Knoblauch, die Zwiebel und den Bacon würfeln und darin anbraten. Danach die Pilze hinzufügen und ein paar Minuten mitbraten. Sahne und Brühe zugießen und etwas einköcheln lassen. Wenn die Sauce dann sämig wird mit Pfeffer und Salz würzen. Pilze mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Dazu ein Brot Matthias Tepner und unser Gast  haben sich der Pilzpfanne angenommen. Dankeschön ihr zwei. Lecker zubereitet mit Knoblauchbrot und einem guten Weißwein dazu, vom feinsten. Die Pilze habe ich bei Schmitz-Hübsch gekauft, eine gute saisonale Auswahl an Pilzen. Danach ging es dann auch schon an unsere Hauptspeise.

Wildschweinbraten mit Rotkohl und Spätzle

Wildschweinbraten mit Rotkohl  und Spätzle

Hier ging bei der Zubereitung dieses ansonsten leckeren Gerichtes leider einiges schief. Mein Wille war stark, aber mein Weingeist ebenfalls. Ich habe das ganze leider nicht so richtig in den Griff bekommen, aber beim nächsten Männerkochen (bei Matthias Tepner) werde ich besser sein. Zuerst die Arbeit (das Kochen) und dann das Vergnügen (der Wein). Ich habe dieses Gericht zu Hause einmal vorgekocht, insbesondere den Rotkohl, aber an diesem Abend ??????????. Trotz allem, hier ist das Rezept: Zutaten für 6 Personen: 12        Wacholderbeeren 1,5 kg        Wildschweinrücken 1 ½ Teel. Salz 3 Teel. Edelsüsses Paprikapulver 200 Gramm Durchwachsenen Räucherspeck in dünnen Scheiben 12        Nelken 1 ½ Tasse Öl 1 ½ Essl. Mehl 1/3 Ltr.        Apfelsaft 6 Essl. Preiselbeerkonfitüre 6 Essl. Hagebuttenkonfitüre 1/3 Ltr.        Wasser oder Wildfond        Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen Zubereitung: Die Schwarzkittel, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend zartes, wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Überläufer (zweijährige Tiere). Von älteren Wildschweinen verwendet man, nach entsprechendem Beizen, meist nur die Keulen und - in der anspruchsvollen feinen Küche - auch den gefüllten Kopf als Mittelpunkt einer festlichen Tafel. Rücken, Keulen und Schultern junger Schweine schmecken am besten, delikat sind auch die Innereien. Alle Zubereitungsarten, die wir vom Hausschwein gewohnt sind, lassen sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber wildgerecht wie Reh- oder Hirschfleisch behandelt. Frischlinge mit einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am Spiess braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und zerwirkt werden müssen. Verwendet für dieses delikate Gericht den Rücken eines jungen Wildschweins, eines Frischlings oder Überläufers. Er wird wie ein Rehrücken tranchiert.

Hier das Rezept für den Rotkohl Rotkraut Klassisch Für 6 Personen: 1,5 kg    Rotkohl 75 Gramm    Gänseschmalz 1 1/2    Zwiebel, fein geschnitten 3    Säuerliche Äpfel 2    Lorbeerblatt 4    Gewürznelken 1 Prise    Zimt 1 Prise    Lebkuchengewürz 300 ml    Rotwein 300 ml    Gemüsebrühe 3 Essl.    Preiselbeeren    Muskat    Zucker    Salz Zubereitung: Den Rotkohl halbieren oder vierteln und den Strunk entfernen. Dann den Kohl fein hobeln. Die Zwiebel in Schmalz mit 1 TL Zucker anschwitzen, den Kohl zufügen und kurz mitschmoren. Mit Wein und Brühe aufgießen. Die Äpfel schälen und achteln. Die Gewürze und die Äpfel zugeben und zugedeckt ca. 45 Minuten bei milder Hitze garen. Vor dem Servieren mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken und die Preiselbeeren unterrühren. Alles in allem kein schlechter Abend, aber eben mit ein paar Holpersteinen. Beim nächsten Mal wird alles besser.

Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem Paprikapulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmäßig bedecken und mit den Nelken feststecken. Den Rücken auf den Bratrost legen, das Öl in die Fettpfanne gießen und das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei häufig mit Bratfond begießen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf gießen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu reichen. Dazu passen: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffel, Rotkraut (Blaukraut), mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte gedünstete Apfelhälften. Als Getränk ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein Amselfelder aus Jugoslawien, oder einen Spätburgunder. Wir haben uns bei den Beilagen für Spätzle Kartoffel und Rotkohl entschieden.